메인 요리를 먹고 나면 디저트가 나올 차례라고 생각하기 쉽다. 하지만 프랑스식 정찬에서는 그 사이에 한 코스가 더 있다. 치즈다. 지난달 25일 낮 12시, 서울 강남구 르므니에(Le Meunier) 압구정.. 메인 요리 접시가 비워지자 디저트 대신 여러 종류의 치즈를 실은 카트 ‘샤리오 드 프로마주(Chariot de fromages)’가 등장했다. 마크 투탱 (Marc Toutain) 셰프가 치즈를 하나씩 들어 보이며 설명을 시작했다. 원래는 카트 앞으로 나가 원하는 치즈를 고르는 방식이지만, 이날은 마크 셰프가 직접 3~5종을 골라 잘라 나눠줬다. “프랑스 정찬은 전채와 메인, 치즈, 디저트 순으로 이어집니다. 오늘 여러분이 드시는 치즈가 바로 세 번째 코스예요. 이 형식이 굉장히 중요합니다.” 유관문 르므니에 대표가 이날 강조한 것도 바로 이 ‘순서’였다. 프랑스에서 치즈는 요리에 넣는 재료나 와인과 곁들이는 음식으로만 소비되지 않는다. 전채와 메인을 먹은 뒤 디저트로 넘어가기 전, 하나의 독립된 코스로 식탁에 오른다. 프랑스 정찬의 치즈 코스를 위해 준비한 ‘샤리오 드 프로마주’. 마크 투탱 셰프가 치즈의 종류와 특징을 설명한 뒤 3~5종씩 잘라 나눠줬다.사진 르므니에 르므니에는 이러한 프랑스 치즈 문화를 국내에서 직접 경험할 수 있도록 9월부터 프랑스 출신 마크 투탱 셰프와 새로운 프렌치 퀴진 프로그램을 시작한다. 프렌치 런치 ‘마크의 식탁’과 소규모 쿠킹 클래스 ‘프렌치 퀴진 아뜰리에’로, 르므니에 압구정。에서 각각 월 2회 진행한다 야마토5게임 . 마크 투탱은 40년 넘게 프렌치 퀴진 경력을 쌓아온 셰프다. 파리에서 요리를 시작해 미국 보스턴과 중동을 거쳤고, 홍콩에서는 약 20년간 호텔 이그제큐티브 셰프로 일했다. 프랑스 농업공로훈장 슈발리에를 받았으며 프랑스 셰프 협회 ‘메트르 퀴지니에 드 프랑스(Maîtres Cuisiniers de France)’ 멤버로 활동하고 있다. 두 프로그램 중 ‘마크의 식탁’은 치즈 코스를 포함한 프랑스식 。심을 경험하는 자리다. 시금치와 수란에 소스를 곁들인 에그 플로렌틴으로 시작해, 달걀과 크림을 채운 프랑스 로렌 지방의 대표적인 파이인 키슈 로렌을 메인으로 낸다. 메인 요리를 마치면 치즈 카트가 등장한다. 카트에 놓인 치즈를 살펴보고 원하는 것을 골라 설명과 함께 맛본 뒤, 사과를 캐러멜라이즈해 구운 프랑스식 디저트 타르트 타탱과 크렘 에뻬쓰로 식사를 마친다. 첫 프로그램은 9월 4일과 5일 낮 12시, 회당 12명을 대상으로 진행하며 가격은 1인 5만원이다. ‘프렌치 퀴진 아뜰리에’는 시연 중심의 쿠킹 클래스다. 마크 셰프가 직접 조리하며 프렌치 퀴진의 조리법과 치즈를 요리에 활용하는 방법을 설명하고, 완성된 요리를 함께 맛본다. 메뉴는 캐비어를 곁들인 부드러운 스크램블드에그 요리 브루야드로 시작한다. 훈제 연어에는 브리야 사바랭 치즈로 만든 크림을 곁들이고, 메인인 모렐 버섯 풀라르드에는 프랑스 오베르뉴 지역의 쌩넥떼르 치즈로 만든 소스를 더한다. 신천지무료 치즈 플래터를 거쳐 꿀에 구운 사과와 크렘 에뻬쓰로 마무리한다. 첫 클래스는 9월 11일과 12일 오전 11시 30분, 회당 6명 규모로 진행하며 가격은 1인 30만원이다. 마크의 식탁에서 선보이는 메인 메뉴인 키슈 로렌. 사진 르므니에 치즈 코스는 서로 다른 성격의 치즈를 함께 구성한다. 이날 행사에서 유 대표는 경질과 연질, 블루치즈, 양이나 염소젖으로 만든 치즈 등을 설명하며 3~5종 정도를 맛보는 방식을 소개했다. 마크 셰프 역시 여러 종류의 치즈를 직접 잘라 참석자들의 접시에 나눠 담았다. 브리와 콩테, 블루치즈 등을 차례로 맛보는 동안 생산 지역과 만드는 방식에 대한 설명이 이어졌다. “프랑스에는 정말 많은 종류의 치즈가 있습니다. 지난 토요일에도 아버지와 통화했는데, 제가 자란 지역의 아주 작은 마을에서 새로운 치즈가 만들어졌다는 기사를 보내주셨어요.” 마크 셰프는 프랑스의 치즈를 설명하며 ‘지역’을 여러 차례 언급했다. 지역마다 먹는 음식이 다르듯 치즈도 생산지에 따라 달라진다는 얘기다. 유 대표는 브리를 파리 인근에서 오래 먹어온 치즈로 소개하고, 콩테와 블루치즈 등을 예로 들며 지역과 치즈의 관계를 설명했다. 지역과 함께 계절도 식탁을 바꾼다. 유 대표는 “프랑스에서는 봄에는 모렐 버섯을, 가을에는 세프 버섯을 먹는다”고 말했다. ‘프렌치 퀴진 아뜰리에’에서는 이런 식재료와 치즈의 조합을 요리로 배운다. 첫 클래스는 9월 11일과 12일 오전 11시 30분, 회당 6명 규모로 열린다. 고전릴게임 메뉴는 캐비어를 곁들인 브루야드, 훈제 연어와 브리야 사바랭 크림에 이어 모렐 버섯과 쌩넥떼르 치즈 소스를 곁들인 풀라르드로 이어진다. 치즈 플래터를 맛본 뒤 꿀에 구운 사과와 크렘 에뻬쓰를 디저트로 먹는다. 마크 셰프의 시연과 설명을 중심으로 진행하며 가격은 1인 30만원이다. 프렌치 퀴진 아뜰리에에서 선보이는 메뉴, 쌩넥떼르 소스를 곁들인 모렐 버섯 풀라르드. 사진 르므니에 이날 마크 셰프는 프랑스 가정에서 음식을 먹는 방식도 보여줬다. 코코트(cocotte)에 조리한 음식을 냄비째 식탁에 올려놓고 가족들이 각자 덜어 먹는 식이다. 그는 자신이 프랑스나 한국의 집에서 가족에게 요리할 때도 이렇게 한다고 설명했다. 파인다이닝에서 접시마다 완성된 요리를 내는 것과는 다른 풍경이다. 프랑스 정찬에서 치즈가 차지하는 자리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재된 ‘프랑스인의 미식 식사(The Gastronomic Meal of the French)’에서도 확인할 수 있다. 전채와 메인에 이어 치즈가 나오고 디저트로 식사를 마무리하는 흐름이다. 유 대표는 “프랑스에서 치즈는 그 자체로 하나의 미식 문화”라며 “다양한 치즈를 맛보는 것뿐 아니라 식사의 흐름 속에서 독립된 코스로 즐기고, 설명과 함께 서비스하는 방식까지 오랜 미식 문화의 일부”라고 말했다. 한편, 르므니에는 프랑스 최고 장인 인증인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 프로마제 로돌프 르므니에(Rodolphe Le Meunier)가 선별하고 숙성한 치즈를 국내에 소개하는 브랜드다. 압구정。과 서래마을。을 운영하며 치즈를 주제로 한 클래스와 치즈·와인 페어링 프로그램 등을 진행하고 있다. 에그 요리 브루야드